Elintarvikekehittäjä 30 op

Osaamistavoitteet:

Opiskelija

• osaa vertailla yleisimpiä pakkausmateriaaleja ja pakkaustekniikoita.
• osaa soveltaa pakkauksen ja pakkaamisen suunnittelun menetelmiä.
• osaa keskeisimmät kohdat elintarvikelainsäädännöstä, löytää ja osaa soveltaa laki- ja asetuskokoelmia sekä alan ohjeistusta.

Sisältö:

• Pakkaamisen merkitys
• Pakkausmateriaalit ja -menetelmät
• Pakkausmenetelmän valinta
• Syöttö- ja annostelulaitteet
• Kuljettimet
• Pakkausmerkinnät
• Pakkaukset ja ympäristö
• Elintarvikealan lainsäädäntö ja ohjeistukset

Toteutus:

• Lainsäädäntöosuus: luennot ja harjoitukset verkossa
• Pakkaustekniikka: luennot verkossa, laite- ja materiaaliharjoitukset (2 x 3 h), to-la vkot 18 ja 20 / kevät 2021
• Aloituspäivän aikataulu ja toteutus
  Elintarvikekehittäjä 30 op -koulutus alkaa lauantaina 13.2.2021 klo 11.30-13.00 Info-tilaisuudella.11.30-13.00 Info-tilaisuus, Eija Putula-Hautala
  13.15-16 Pakkaustekniikka ja lainsäädäntö, Matti-Pekka Pasto (opettaja tauottaa luennot)Aloituspäivän info ja luento pidetään etänä TEAMS-sovelluksella. Huomaathan, että tarvitset kuulokemikrofonin (tai vaihtoehtoisesti kaiuttimet ja mikrofonin) ja web-kameran osallistuaksesi koulutuksen tapaamisiin.

• Tentit, oppimistehtävä ja harjoitustyöraportti
• Edeltävä osaaminen Mikrobiologia (suoritetaan samanaikaisesti)

Arviointi:

1-5

Osaamistavoitteet:

Opiskelija osaa esitellä yleiset elintarvikealan mikrobit ja niiden elinehtoja sekä käyttää mikrobiologian käsitteistöä. Opiskelija tuntee omavalvonnan periaatteet.

Sisältö:

• Pieneliötyypit, morfologia ja lisääntyminen, kasvukäyrät, spesifinen kasvunopeus, elinehdot ja kasvun estäminen
• Arkkibakteerit, bakteerit, hiivat, homeet, levät, alkueläimet ja virukset
• Tärkeimmät elintarvikkeita pilaavat pieneliöt sekä yleisimmät patogeenit
• Elintarvikkeiden valmistuksessa käytetyt mikrobit
• Sterilointi, aseptinen työskentely ja hygienia
• Omavalvonta
• Laimennossarja ja maljaviljely sekä laboratoriotyöskentely.

Toteutus:

• Luennot verkossa tiistaisin klo 18-19 viikoilla 7, 8, 11, 13, 15 ja 17. Lisäksi itsenäistä työskentelyä.
• Laboratorioharjoitukset (4 x 4 h) viikoilla 18 ja 20/ kevät 2021, harjoituskerrat torstaisin ja lauantaisin. Harjoitusten välillä on oltava 2 vrk, jotta viljelyt ehtivät kasvaa.
• Tentti, oppimistehtävä ja laboratorioraportti
• Ei vaadita edeltäviä opintoja

Arviointi:

1-5

Osaamistavoitteet:

Opiskelija osaa määritellä elintarvikkeissa yleisesti esiintyvien sokereiden, tärkkelyksen, proteiinien ja rasvojen kemiallisia rektioita ja merkitystä. Opiskelija tuntee niille tyypilliset kemialliset reaktiot ruoanvalmistusprosesseissa ja elintarvikkeiden säilytyksen aikana sekä veden merkityksen elintarvikkeiden säilyvyydelle ja kemiallisille reaktioille. Opiskelija osaa analysoida tärkeimpiä elintarvikkeissa esiintyvien ravintoaineiden pitoisuuksia.

Sisältö:

Kurssilla käsitellään elintarvikkeiden ravintoaineita, kuten proteiinit, hiilihydraatit, rasvat, ja tarkastellaan niiden käyttäytymistä prosessoinnin aikana. Tutustutaan funktionaalisiin elintarvikkeisiin ja aistinvaraiseen arviointiin.

Toteutus:

• Osa luennoista verkossa, itsenäistä työskentelyä
• Laskuharjoitukset ja laboratorioharjoitukset (5 x 4 h), to-la vkot 43, 46, 49 / syksy 21
• Tentti, oppimistehtävä ja laboratorioraportti
• Edeltävä osaaminen perusteet kemiasta ja Mikrobiologia 5 op

Arviointi:

1-5

Osaamistavoitteet:

Opiskelija

• osaa nimetä elintarviketeollisuuden keskeisimmät prosessit.
• osaa arvioida elintarvikkeiden säilyvyyteen vaikuttavia tekijöitä.
• osaa kehittää elintarvikkeiden säilyvyyden parantamista teollisten prosessien avulla.
• osaa arvioida prosessivaiheiden vaikutukset tuotelaatuun.
• ymmärtää prosessivaiheiden vähentämisen tärkeyden elintarvikkeiden laadun ja taloudellisen kannattavuuden kannalta.

Sisältö:

• Lämpötilariippumattomat prosessit (hienonnus, sekoitus ja muotoilu, erotusoperaatiot, säteilytys, high pressure, minimal processing)
• Lämpökäsittelyprosessit (ryöppäys, pastörointi, sterilointi, haihdutus ja tislaus, kuivaus, extruusio, kypsennys, paisto)
• Energian poisto tuotteesta (jäähdytys, pakastus, pakkauskuivaus)
• Jälkiprosessit (päällystys, pakkaaminen)

Toteutus:

• Osa luennoista verkossa, itsenäistä työskentelyä
• Laboratorioharjoitukset (3 x 6 h), to-la vkot 43, 46, 49 / syksy 2021
• Tentti, oppimistehtävä ja laboratorioraportti
• Edeltävä osaaminen Pakkaustekniikka ja lainsäädäntö sekä Mikrobiologia

Arviointi:

1-5

Osaamistavoitteet:

Opiskelija hallitsee tuotekehitysprosessin ja tuotteistamisen vaiheet, sekä osaa soveltaa asiakaslähtöisen tuotekehitysprosessin menetelmiä. Opiskelija osaa suunnitella, toteuttaa ja johtaa asiakaslähtöisesti, kustannustehokkaasti, ravitsemuksellisen laadun näkökulmat huomioiden ja innovatiivisesti ruokatuotteen tuotekehitys- ja tuotteistamisprosessin. Opiskelija hallitsee resepti/tuotannonoptimoinnin. Hän osaa soveltaa aistinvaraisia menetelmiä kehittämisprojektissa.

Sisältö:

Työelämälähtöinen tuotekehitys- ja tuotteistamisprojekti. Kuluttajatutkimukset, ideointi, tuotesuunnittelu, reseptioptimointi, kustannuslaskelmat, prosessin suunnittelu, tuotetestit, aistinvarainen arviointi, mikrobiologisen laadun ja säilyvyyden arviointi, pakkausmerkinnät ja -suunnittelu, koesuunnittelumenetelmät ja tutkimustulosten analysoinnin eri menetelmät.

Toteutus:

• Luennot/teoria
• Tuotekehitystyöskentely kevät 2022
• Oppimistehtävät ja loppuraportti
• Edeltävä osaaminen Pakkaustekniikka ja lainsäädäntö sekä Elintarvikeprosessit

Arviointi:

1-5

Osaamistavoitteet:

Opiskelija osaa tunnistaa alan raaka-aineet, lihan laatuun ja käyttöominaisuuksiin vaikuttavia tekijöitä ja osaa soveltaa tärkeimpiä lihavalmisteiden valmistusprosesseja.

Sisältö:

Teuraseläinlajit, teurastus, lihaksen rakenne ja koostumus, teurastuksen jälkeiset muutokset, lihatuotteiden valmistus. Liha-alan toiminta.

Toteutus:

• Luennot/teoria
• Laboratorioharjoitukset, to-la vkot 43, 46, 49 / syksy 2021
• Tentti, oppimistehtävä ja laboratorioraportti
• Edeltävä osaaminen Mikrobiologia

Arviointi:

1-5

Osaamistavoitteet:

Opiskelija

• osaa määritellä maidon erityispiirteet raaka-aineena ja maidon eri komponenttien hyödyntämismahdollisuudet.
• osaa määritellä maitotuotteiden valmistusprosessit ja -laitteistot.
• osaa arvioida meijerituotteiden pakkaamisen erityisvaatimuksia.
• osaa selittää kansainvälisen maidontuotannon rakenteen ja tärkeimmät toimijat.
• osaa arvioida tuotelaatuun vaikuttavia tekijöitä.

Sisältö:

• Maidon koostumus ja laatutekijät
• Maidon käsittely meijerissä
• Hapanmaitovalmisteiden, jäätelön, juustojen, voin ja levitteiden valmistus
• Probiootit ja funktionaaliset meijerituotteet.

Toteutus:

• Luennot/teoria
• Laboratorioharjoitukset kevät 2022
• Tentti, oppimistehtävä ja laboratorioraportti
• Edeltävä osaaminen Elintarviketeknologia

Arviointi:

1-5

Osaamistavoitteet:

Opiskelija

• osaa määritellä eri viljalajit.
• osaa tunnistaa viljan erityispiirteet raaka-aineena ja niiden eri komponenttien hyödyntämismahdollisuudet.
• osaa arvioida viljan laatuun vaikuttavia tekijöitä.
• osaa määritellä viljatuotteiden valmistusprosessit ja -laitteistot.
• osaa arvioida leivontaprosesseja ja tuotteen laatuun vaikuttavia tekijöitä.
• osaa soveltaa ja kehittää leipomoteollisuuden valmistusmenetelmiä.

Sisältö:

Viljanjyvän rakenne ja ravintoaineet, viljalajit, viljan laadunvalvonta ja varastointi, jauhatus, myllytys, mallastus, tärkkelyssiirapit, viljapohjaiset rehut, leivän leivontaprosessit, konditoriatuotteiden valmistus, laadunhallinta ja leipomokoneet.

Toteutus:

• Luennot/teoria
• Laboratorioharjoitukset, kevät 2022
• Tentti, oppimistehtävä ja laboratorioraportti
• Edeltävä osaaminen Elintarvikekemia sekä Elintarviketeknologia

Arviointi:

1-5

Osaamistavoitteet:

Opiskelija

• osaa arvioida valmisruokien prosessointiin, turvallisuuteen ja laadullisiin ominaisuuksiin liittyviä tekijöitä sekä tunnistaa valmisruokien luokittelutapoja.
• osaa esitellä valmisruokaprosesseja.

Sisältö:

Opintojaksolla perehdytään valmisruokavalmisteiden prosessointiin, turvallisuuden hallintaan ja ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin sekä valmisruokiin liittyvään kuluttajakäyttäytymiseen.

Toteutus:

• Luennot/teoria
• Laboratorioharjoitukset, kevät 2022
• Tentti, oppimistehtävä ja laboratorioraportti
• Edeltävä osaaminen: Lihateknologia

Arviointi:

1-5

Osaamistavoitteet:

Opiskelija osaa esitellä kasvisten (vihannekset, juurekset, marjat, hedelmät) ominaisuuksia. Opiskelija osaa selittää kasvisten käytön ominaisuuksia ja laatuun vaikuttavat tekijöitä valmisteissa. Opiskelija osaa soveltaa keskeisiä valmistusprosesseja ja osaa ratkaista sekä laatuun ja turvallisuuteen liittyviä tekijöitä.

Sisältö:

• Kasvikset elintarvikkeiden raaka-aineena
• Kasvisten laatuun vaikuttavat tekijät
• Kasvisten säilytysmenetelmät
• Kasvisten prosessointitavat

Toteutus:

• Luennot/teoria
• Laboratorioharjoitukset, syksy 2022
• Tentti, oppimistehtävä ja laboratorioraportti
• Edeltävä osaaminen Elintarvikekemia sekä Elintarvikeprosessit

Arviointi:

1-5