Ruoka- ja yrittäjyysstudio jatkui riistateemalla
Euroopan Sosiaalirahaston rahoittaman VeRa-hankkeen (Vetovoimaa ruokapalvelualalle) studiopäivät jatkuivat 21.11.2022, jolloin teemana oli riista. Päivän vierailija, Kyrö Distillery Companyn keittiöpäällikkö Joni Pukkinen, aloitti kertomalla omasta koulutuksestaan, työelämäkokemuksistaan sekä siitä, miksi hän on kiinnostunut riistasta. Hänellä on kokemusta riistan metsästyksestä ja käsittelystä jo pienestä asti. Hän kertoi aiheesta intohimoisesti ja suurella tietotaidolla.
Valitsimme riistastudion sillä perusteella, ettei riistaa yleensä pääse käsittelemään koulussa ja kotonakin aika harvoin. Ravintoloissakaan riista ei ole kovin yleinen raaka-aine, jolloin työelämässäkin jää sen käsittely vähälle. Riista on arvokas sekä erittäin maukas ja monikäyttöinen raaka-aine ja uskomme, että jokainen kokki haluaisi päästä valmistamaan riistaa.
Opetuskeittiössä aloitimme päivän jakautumalla pareiksi Sedun ja SeAMKin opiskelijoiden kesken ja leikkaamalla rintafileen irti sorsan rinnasta. Tämän jälkeen paistoimme fileen öljyn, voin ja yrttien kanssa, jonka jälkeen laitoimme sen sivuun vetäytymään. Tämän jälkeen parit saivat ryhtyä valmistelemaan lisukkeita alku- ja pääruokiin. Kun lisukkeet olivat valmiita, jatkoimme päivää renssaamalla peuran ulkofileestä kalvot ja leikkaamalla siitä sopivan kokoisia paloja pääruokaan. Peuralle annettiin paistinpannulla paistopinta, jonka jälkeen pihvit laitettiin uuniin kypsymään loppuun paistomittarin kanssa.
Pihvien ollessa uunissa Joni Pukkinen valmisteli alkuruoan komponentit valmiiksi ja näytti meille, kuinka alkuruoka-annos valmistetaan. Hän kuitenkin kehotti meitä valmistamaan “oman näköisen” annoksen.
Valmiissa alkuruoka-annoksessa on sorsan rintafileetä pikkelöidyn palsternakan, sorsaliemen, luumugeelin ja fenkolimajoneesin kera.
Alkuruokien valmistuttua Pukkinen esitteli meille valmiin pääruoka-annoksen. Pääruoka-annoksessa oli peruna-selleripyreetä, uunissa paahdettu punajuurilohko, revittyä hirven etuselkää, karpalo-punaviinikastike ja peuran ulkofilee.
Päivän lopuksi pääsimme maistelemaan tekemiämme annoksia yhdessä. Annokset olivat maistuvia ja riistan maku erottui selvästi annoksista. Huomasimme, että lisukkeet oli selvästi valittu niin, että riistan oma maku korostuu hienosti.
Päivästä jäi käteen hyvä mieli ja enemmän tietoa siitä, mitä riistan käsittelyssä metsästä pöytään on otettava huomioon. Etenkin tieto siitä, miten riistan kaupallistaminen toimii, oli hyvä ja tärkeä tieto jatkoa ajatellen. Uskomme, että tämä riistastudio innosti ainakin osaa ryhmästä oppimaan lisää riistasta ja metsästyksestä.
Päivässä mukana olivat SeAMKin Resto21-ryhmästä Aapeli Kettunen, Senni Hyvönen, Veikka Jokiaho ja Samu Liesivesi.